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破局出新&賦能增長(zhǎng)|如何利用數(shù)字化提升央廚生產(chǎn)效率？2024年5月28日，由上海食文化研究會(huì)主辦的“長(zhǎng)三角團(tuán)餐行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展大會(huì)”在上海順利舉行。此次大會(huì)圍繞“破局出新&賦能增長(zhǎng)”為主題，匯聚了行業(yè)力量，共同探討團(tuán)餐行業(yè)的未來(lái)與發(fā)展。至2022年，我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為1.98萬(wàn)億元，團(tuán)餐的發(fā)展態(tài)勢(shì)尤為引人注目，然而當(dāng)前仍然存在諸多挑戰(zhàn)，如產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、標(biāo)準(zhǔn)化程度低、創(chuàng)新能力不足等。如何應(yīng)對(duì)目前團(tuán)餐行業(yè)這一藍(lán)海市場(chǎng)所面臨的挑戰(zhàn)呢？多位來(lái)自團(tuán)餐界各領(lǐng)域的專業(yè)人士分享了各自的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)和行業(yè)洞察。天燁董事長(zhǎng)溫光汶先生受邀本次大會(huì)，針對(duì)“如何利用數(shù)字化提升央廚生產(chǎn)效率”主題展開(kāi)演講。溫總在現(xiàn)場(chǎng)以天燁服務(wù)的無(wú)錫某百萬(wàn)學(xué)生餐食材配送凈菜加工廠為案例，引出央廚如何利用數(shù)字化、智能化、自動(dòng)化實(shí)現(xiàn)日配送100萬(wàn)人次學(xué)生餐的規(guī)模。與傳統(tǒng)央廚相比，數(shù)字化央廚的建造可以縮減50%的人員管理成本，提升30%以上的生產(chǎn)效率，生產(chǎn)工藝參數(shù)可視化、產(chǎn)品可溯源提升對(duì)品質(zhì)把控的可信度。央廚轉(zhuǎn)型過(guò)程中，數(shù)字化是面對(duì)當(dāng)下挑戰(zhàn)彎道超車的主要方法。標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)字化中央廚房對(duì)于團(tuán)餐行業(yè)來(lái)說(shuō)，是建立壁壘、贏得競(jìng)爭(zhēng)、提高品質(zhì)、提升效率跟穩(wěn)定度的主要原因。天燁已服務(wù)全國(guó)2萬(wàn)+用戶，超90%的客戶續(xù)單及轉(zhuǎn)介紹，用成功的經(jīng)驗(yàn)、專業(yè)的服務(wù)，賦能團(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展，從央廚的食品機(jī)械代替人工，到數(shù)字化的成功轉(zhuǎn)型，都是天燁20年來(lái)沉淀累...
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2023年劉潤(rùn)年度演講《進(jìn)化的力量》，專門有一篇講了預(yù)制菜，從商業(yè)角度分析預(yù)制菜行業(yè)，特將這段視頻及文字內(nèi)容整理出來(lái)，分享給大家。愿大家在預(yù)制菜的各種嘈雜聲音中，找到自己的定位及發(fā)展方向。以下是本段演講視頻文字內(nèi)容↓↓↓下面這個(gè)行業(yè)，我糾結(jié)了很久，要不要在今年的年度演講里講。這個(gè)行業(yè)，非常神奇。從它有名字的那一天起，就被罵到不敢抬頭。旁邊有人路過(guò)，想拉個(gè)架，就會(huì)被一起罵。因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)的發(fā)展，很多企業(yè)越做越大。但沒(méi)有人敢承認(rèn)。因?yàn)榕掳ちR。但奇怪的是，這個(gè)行業(yè)在罵聲中卻越做越興旺。這些年，每年都保持著20%左右的增長(zhǎng)。艾瑞咨詢預(yù)計(jì)，明年的增長(zhǎng)甚至?xí)哌_(dá)35%。你猜到，這是哪個(gè)行業(yè)了嗎？是的。這個(gè)行業(yè)就是：預(yù)制菜。到底什么是預(yù)制菜？為什么預(yù)制菜一邊高速增長(zhǎng)，一邊瘋狂挨罵？你去一家餐廳吃飯，點(diǎn)了一個(gè)涼菜“口水雞”。剛一轉(zhuǎn)身，口水雞就端上來(lái)了。味道不錯(cuò)。可你一想，不對(duì)啊，這么短的時(shí)間，連切都來(lái)不及啊。怎么就上來(lái)了呢？沒(méi)錯(cuò)，這道口水雞，多半就是預(yù)制菜。你吃著吃著，酸菜魚(yú)上來(lái)了。熱氣騰騰，酸鮮嫩滑。哇，太好吃了。你一想，不對(duì)啊，這進(jìn)門一路也沒(méi)看見(jiàn)魚(yú)缸啊。而且菜單上那么多種魚(yú)，也不可能都養(yǎng)啊。沒(méi)錯(cuò)，這多半也是預(yù)制菜。最后，你心心念念的。他們家的招牌菜“紅燒肉”上來(lái)了。肥而不膩。鮮甜適口。紅燒肉，還真是就得吃他們家的。上海一絕。你又一想，還是不對(duì)啊。這種程度的肥而不膩，要燉好幾個(gè)小時(shí)呢。這才多一會(huì)兒...
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凈菜、中央廚房、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，首獲中央一號(hào)文件支持，將迎來(lái)全新發(fā)展機(jī)遇！2023年中央一號(hào)文件正式發(fā)布，其中第十九條提出培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)。“繼續(xù)支持創(chuàng)建農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)強(qiáng)鎮(zhèn)、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)集群。支持國(guó)家農(nóng)村產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展示范園建設(shè)。深入推進(jìn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化示范區(qū)建設(shè)。實(shí)施文化產(chǎn)業(yè)賦能鄉(xiāng)村振興計(jì)劃。實(shí)施鄉(xiāng)村休閑旅游精品工程，推動(dòng)鄉(xiāng)村民宿提質(zhì)升級(jí)。深入實(shí)施“數(shù)商興農(nóng)”和“互聯(lián)網(wǎng)+”農(nóng)產(chǎn)品出村進(jìn)城工程，鼓勵(lì)發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品電商直采、定制生產(chǎn)等模式，建設(shè)農(nóng)副產(chǎn)品直播電商基地。提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。”自2020年，預(yù)制菜進(jìn)入大眾視野，三年來(lái)，全國(guó)各地在這條萬(wàn)億賽道不斷探索和積淀！如今預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)首獲中央一號(hào)文件支持，將迎來(lái)全新發(fā)展機(jī)遇，是產(chǎn)業(yè)走向更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化健康發(fā)展的重要信號(hào)。 天燁VS預(yù)制菜 預(yù)制菜--解決消費(fèi)者哪些需求？1、解決洗切配時(shí)間長(zhǎng)的問(wèn)題：洗切半小時(shí)，炒菜10分鐘；預(yù)制菜大大減少了配菜時(shí)間。2、解決烹飪復(fù)雜的問(wèn)題：中餐很多菜式需要復(fù)雜、長(zhǎng)時(shí)間的料理過(guò)程，預(yù)制菜能將這個(gè)料理過(guò)程變短變簡(jiǎn)單。3、解決不會(huì)調(diào)味的問(wèn)題：中餐是一個(gè)同一個(gè)菜譜同一批食材甚至同樣的調(diào)料，不同人做就是不同味道的神奇存在，預(yù)制菜能讓很多人的廚藝不再是黑暗料理。天燁--20年專注食材洗切配，提供預(yù)制菜洗切配的專業(yè)解決方案...
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政策驅(qū)動(dòng)，2024學(xué)生餐格局或?qū)⒂瓉?lái)巨變（下篇）上一篇，講了影響學(xué)生餐的政策這一篇，天燁作為見(jiàn)證并陪伴著學(xué)生餐團(tuán)餐業(yè)發(fā)展的服務(wù)商，我們將服務(wù)于全國(guó)市場(chǎng)所看見(jiàn)的及洞察的，與大家分享（個(gè)人觀點(diǎn)，僅供參考，不足之處，盼共探討）對(duì)學(xué)生餐發(fā)展的洞察1、學(xué)生餐一直未徹底解決的問(wèn)題每到開(kāi)學(xué)季，就會(huì)曝出很多學(xué)生餐食安事件，因?yàn)椤昂⒆邮欠癯缘冒踩⑿l(wèi)生、健康、美味”是家長(zhǎng)們乃至全社會(huì)共同關(guān)心的話題。2、從新的政策看到了什么食安責(zé)任更明確清晰了，那么為了管控食品安全問(wèn)題，對(duì)供應(yīng)商服務(wù)商會(huì)有更苛刻的要求，這也意味會(huì)投入更大的人力物力財(cái)力。監(jiān)管部門監(jiān)管力度加大了，但是這么多的點(diǎn)要每天走訪巡查，且涉及到了從食材安全到現(xiàn)場(chǎng)管理整個(gè)環(huán)節(jié)，工作量非常大，可能導(dǎo)致無(wú)法全面真正監(jiān)管，那么就會(huì)尋求解決方案。3、雙廚房模式是學(xué)生餐發(fā)展趨勢(shì)雙廚房模式，統(tǒng)一的加工中心或者供應(yīng)鏈，量大集采有成本優(yōu)勢(shì)，送出去的食材收貨時(shí)質(zhì)量一目了然，解決了熱鏈高峰時(shí)間的工作量問(wèn)題和人員投入問(wèn)題，到了學(xué)校，新鮮的凈菜凈肉直接下鍋，炒出來(lái)熱騰騰，什么口味溫度風(fēng)險(xiǎn)都解決了。從監(jiān)管部門角度，監(jiān)督好凈菜凈肉加工中心，出來(lái)的食材沒(méi)問(wèn)題，安全新鮮健康，就解決了80%的問(wèn)題了。然后明廚亮灶監(jiān)控把關(guān)好熟化及就餐過(guò)程，這樣發(fā)生問(wèn)題的幾率才能真正可控。4、全國(guó)各地政策落地先行者我們?cè)诜?wù)全國(guó)市場(chǎng)時(shí)，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在全國(guó)各地方因?yàn)榻庾x政策會(huì)存在差異，行動(dòng)上也不同步。目前，包括...
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政策驅(qū)動(dòng)，2024學(xué)生餐格局或?qū)⒂瓉?lái)巨變（上篇）去年12月，國(guó)務(wù)院食品安全辦公室與教育部、公安部、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布了《校園食品安全排查整治專項(xiàng)行動(dòng)實(shí)施方案》（點(diǎn)擊查看全文），旨在提升我國(guó)校園食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，確保在校師生的飲食安全。 方案中明確規(guī)定了重點(diǎn)任務(wù)及責(zé)任人、實(shí)施時(shí)間線。如，“對(duì)落實(shí)食品安全校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制進(jìn)行部署，指導(dǎo)和督促學(xué)校加強(qiáng)食品安全教育和日常管理，建立健全食品安全相關(guān)管理制度，推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程。”如，“開(kāi)展集中整治”的實(shí)施步驟的時(shí)間線是“2023年12月中旬—2024年4月”。各地的相關(guān)部門也先后發(fā)布地方性的實(shí)施方案或指導(dǎo)意見(jiàn)。其中，中山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出的《關(guān)于推動(dòng)中山市中小學(xué)校食堂自主經(jīng)營(yíng)的指導(dǎo)意見(jiàn)（征求意見(jiàn)稿）》中，對(duì)學(xué)校食堂供餐條件、從業(yè)人員配比、食品安全管理、資金管理、社會(huì)共治等方面提出指導(dǎo)意見(jiàn)—— 期望2024年12月31日前，全市中小學(xué)校食堂實(shí)現(xiàn)全部自主經(jīng)營(yíng)， 2025年12月31日前，采取校外集體用餐配送的，全部實(shí)現(xiàn)自建自營(yíng)學(xué)校食堂。這在整個(gè)廣東團(tuán)餐界，引起熱議，這項(xiàng)政策調(diào)整意味著中山市的熱鏈央廚面臨業(yè)務(wù)模式的重大變革。而中山改了，周邊地區(qū)呢？其他省市地區(qū)呢？會(huì)有什么變化？有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，2024學(xué)生餐格局將會(huì)迎來(lái)巨變，你怎么看呢？天燁機(jī)械20年來(lái)專注在食材洗切領(lǐng)域，見(jiàn)證并陪伴著團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)...